〈咖啡品質的哲學〉什麼是「品質」？什麼是「喜好」？
（文長，慎入😆）
最近看到 SCA 咖啡科學基金會執行長 Peter 的文章，講得太好了，想分享給大家。
這篇文章用最清晰的方式解釋：咖啡「品質」其實分成兩種——功能性的客觀品質，與審美性的主觀品質。
它同時回顧了歷史、感官、美學與專業分級，說明為什麼「品質可以被標準化，但喜好永遠不會有標準答案」。
《咖啡品質的哲學》
以及，更廣義來說，是飲食品質的哲學
Peter Giuliano
2025 年 10 月 31 日
給讀者的一段話：
這是一篇異常冗長、也有點沉思向的文章，我試著說清楚：究竟是什麼讓一杯咖啡——乃至任何食物——被認為是「好」或「不好」。我努力讓內容聚焦，但這真的是個很大的主題。而且，因為我習慣從事情的源頭開始說起，所以只好先從古希臘開始講，一路講到現在。
如果你想跳過歷史脈絡、直接看我目前對「品質」的想法，可以直接跳到〈咖啡品質的哲學〉那一節。不過我認為，要理解這個複雜問題，回頭看看古典與歷史的根基很有幫助。
總之，謝謝你願意讀完！
我成年以後的大半人生，都在思考「咖啡品質」這件事。
1988 年春天，我第一次被咖啡的「特別」深深吸引。那時有人遞給我一杯咖啡，對我說：「嚐嚐看這個。」我喝了一口，瞬間被打中了。
我發現，原來有一整個社群圍繞著高品質咖啡的享受與交易而存在。
慢慢地，我學會了怎麼製作這些特別的咖啡、學會品嚐、也學會描述它們。我的職涯也就在這樣一個以高品質咖啡為中心的環境中建立起來。
但我一直有個困惑——我們口中所說的「咖啡品質」，到底是什麼？
當我們說一支咖啡是「高品質」時，這到底是在說什麼？
它是真的存在的東西？還是只是一種奇怪的概念構造而已？
這些年來，我有過很多想法與觀點，有些是錯的，有些比較不那麼錯。如今，經過三十多年不斷琢磨，我覺得自己終於整理出一套相對完整、一致的「咖啡品質哲學」。
不過，要從頭說起。¹
「品質」一詞的由來
我們今天對「品質」的西方概念，可以追溯到古典時代——那時希臘哲學家們正努力弄清楚周遭世界的本質。
在《範疇篇》（Kategorai）裡，哲學家亞里斯多德提出一個概念叫 poios。意思是：世界上的每一個事物，都具有某些特性。譬如：
一塊石頭可以是重的、是白的、是粗糙的。
後來西塞羅把這個概念翻成拉丁文 qualitas，也就是「一個事物所具有的屬性」。
Qualitas 這個字再傳到英文，就變成了 quality。
我們現在談到人的時候，仍然沿用這個意思，例如：「他有很多優點 / qualities」。
不過，古代哲學家們並沒有停在這裡。
因為他們非常在意「道德的根源」這類問題，於是開始關注「好」這種品質本身——也就是：
是什麼讓一個事物的某種特性（某種 quality），成為「好的」或「壞的」？
亞里斯多德的老師柏拉圖，提出了「理念論」。
他認為：每一樣東西背後，都有一個完美的本質或「理型」，而具體存在的事物，可以距離這個完美本質比較近，或比較遠。
於是，一個東西若比較接近那個完美的「理型」，就可以被說成是「高品質」；
若離它越遠，就可以說是「低品質」。
隨著時間過去，我們把這種「品質」的概念，理解為：
相對於「完美狀態」的距離，或「優良程度」的高低。
到了中世紀，多數歐洲人已是用這種方式在理解「quality」。
重要的是：
「品質」這個字，同時指涉了：
一件事物所具有的特性；
以及這個事物，和它那個「理想型」之間的貼近程度。
來想像一張椅子。
我們要怎麼看它的品質？
椅子最主要的特性——或稱「椅子的 quality」——就是：它能支撐一個坐著的人。
所以，一張高品質的椅子——設計良好、耐用——非常擅長支撐一個人坐在上面；
一張低品質的椅子——脆弱、搖晃——就比較難做好這件事。
很直覺對吧？
我們可以把這種理解稱作：「功能性」的品質觀。
但正如我剛剛提到的，歐洲哲學家們不願只停在功能層次——他們同時也對「道德」與「美」這類問題高度著迷。
當他們相信「椅子」或「石頭」都有一個理想形態時，他們也開始主張：
那麼，「道德」與「美」，應該也有一個理想形態存在於某個超感官的世界。
他們相信：
存在一種客觀的「理想之美」，在超自然的領域裡，而所有自然界中的事物都可以被拿去與這個「理想之美」相比較。
透過學習（以及良好的出身），即便是凡人也可以理解這個「美的理型」，因此能評估一個物件的「審美品質」，就像他們評估它的功能品質一樣。
就如同椅子可以按照「支撐人的能力」來評估功能品質，它也可以按某種「美的理型」來評估審美品質。
那麼，誰最有資格來評估這兩種品質？
就是那些有閒、有資源，可以學習功能又學習美學的人——也就是上層階級。
柏拉圖是非常直白的：對他而言，只有理解「善的理型」的人，才配掌權。
歐洲的精英階級欣然擁抱了自己「品質仲裁者」的角色。他們所謂的「高品味」，被應用在：
藝術、音樂、建築、文學，甚至是食物上。
「Fine arts（純藝術）」指的是那些幾乎只具審美價值，而沒有什麼實用性的產出（音樂、繪畫、詩歌）；
「Popular arts / applied arts（大眾或應用藝術）」——有時也被稱為「craft（工藝）」——則是同時具有功能與美感的產出（陶藝、建築、裝飾藝術，以及料理）。
食物品質的歷史
想像你是住在中世紀的一個人，正試著養活你的家庭。
你走到市場買麵粉做麵包。
在那裡你可能會看到兩種麵粉：
-
一種是用健康、無瑕疵的小麥碾出的麵粉；
-
另一種則是被昆蟲啃食過、被老鼠侵擾過的穀粒碾出來的。
那些昆蟲殘骸與老鼠糞便會讓第二種麵粉的味道怪怪的，也比較不健康；
而第一種麵粉則乾淨又有營養。
自然地，人們會認為第一種麵粉更接近「麵粉本身應有的理想狀態」，
第二種則離「麵粉的理型」很遠。
於是，前者被稱為「高品質」麵粉，
後者則是「低品質」。
這其實就是食物在實務上「功能性品質」的運作方式：
如果一種食物是純淨的、健康的、能履行它「供給營養」的功能，那它就被視為高品質。
這就是最早「食物品質」的意義。
那審美價值呢？
一般人其實不太管這個——他們忙著確保家人有乾淨、營養的食物吃。
至於上層階級，因為不太需要為溫飽焦慮，就有時間同時思考食物的功能與美感，並逐漸建立起一套「審美上的飲食品質標準」。
例如：
帶麩皮的「棕色麵包」，在視覺上看起來就不如精白麵粉做的白麵包那麼體面；
所以，白麵包就變成了「較高品質」的選擇。
（在絕大多數歐洲歷史裡，上層階級吃白麵包，平民吃棕色麵包。）
普通的酒只要不變質、不摻假，就已足夠供勞動階層飲用；
但「fine wine（佳釀）」則成為一種美感與思想上的追求：
某些年份更芳香、更令人難忘；
古典藝術裡像「平衡」「和諧」這一類的觀念，也被用在品評葡萄酒上，就像評畫、評雕塑一樣。
於是，一套「料理美學」逐漸發展出來，把藝術美的理想，套用在食物與飲品之上，與功能性品質分道揚鑣。
就像在文藝復興時期，音樂、藝術與建築變得極度優雅、精緻，料理也一樣，最後發展出法國、義大利、西班牙等宮廷料理中的高級美食。
這便是關於食物品質的「二元概念」開端：
-
一個是 功能層面：食物是否健康、完整；
-
一個是 審美層面：食物是否「美味而優雅」。
味覺與嗅覺，在評估這兩個維度時都很重要：
-
我們用感官來判斷食物是否腐壞或被摻假；
-
食物至少要「有點好吃」才能算得上在功能上可被吃下肚。
同時，也正是感官，引導我們去欣賞食物的美——
例如佳釀細膩的香氣、松露或異國香料的獨特氣味、或是法式甜點那種精雕細琢的視覺美學。
（最後這點甚至延伸出瑪麗‧安東妮皇后那句著名傳說：「讓他們去吃蛋糕」，反映的是：上層階級認為下層人民既不配，也不懂得欣賞這樣的精緻食物。）
總結來說，「品質」在食物上依社會階級而有截然不同的含義：
-
對必須擔心「摻假與污染」的一般人而言，「好品質」代表的是「乾淨、安全」——這是功能性的定義。
-
對可以把安全視為理所當然的有錢人來說，「好品質」則慢慢變成「品味高雅、美感出眾」——這是審美性的定義。
隨著人口與食品系統的擴大，許多食物開始呈現兩種平行的身份：
-
一種是偏向功能的「日常版本」；
-
另一種是以審美之美而被歌頌的「特別版本」。
奶酪就是一個極好的例子。
在歐洲，起司原本被視為窮人的食物——
牛奶便宜、又容易做成基本而營養的起司。
那種簡單的「鄉村起司」非常常見，只要不壞、不被污染、勉強好吃，就可以被認為是「好品質」。
但另一個類別的起司也慢慢出現：
像是法國的 Brie de Meaux、義大利的 Parmigiano Reggiano 等——
這些是高度專門化、昂貴的起司，因其獨特且明確的風味特徵而備受推崇。
在這種情況下，「高品質」一詞便是指其獨特風味所具備的審美價值。
當西方美學遇見世界
歐洲精英階級，對於自己身處於一個「美學規則明確且看似絕對」的世界相當滿意。
然而，隨著全球探索與貿易的增加，與更廣闊世界的接觸變多，這種建立於古典理想上的「普世美學」開始受到挑戰。
舉例來說：
中國的音樂顯然非常精緻，並深受一套美學規則所引導，但它在美學上的取向，卻與歐洲截然不同。
在我們現在稱為「啟蒙時代」的那段期間，哲學家們開始嘗試調整自己的美學觀，試圖把非洲、亞洲、美洲等地所見到的驚人藝術成就納入自己對美的理解框架。
同時，飲食口味也不得不跟著演進。
新的食材一方面讓歐洲人的味蕾困惑，另一方面又讓他們驚喜——對食物品質的既有想像被不斷挑戰。
也就是在這個時期，流傳甚廣的一句拉丁文格言出現了：
De gustibus non est disputandum——
「關於品味，是沒有辦法爭辯的。」
或翻成俗語：「人各有所好。」²
歐洲人開始把「美學」視為比較偏向「文化產物」，而不是單一普世標準。
進入現代社會時，我們依然保留著那兩套對食物品質的理解：
-
功能性的品質
-
審美性的品質
而這兩個概念都在現代化的衝擊之下，遭遇挑戰。
當食物系統工業化、供應鏈變得匿名與龐雜，食物摻假與污染成為更嚴重的問題。
例如：
1858 年在紐約，有超過 8,000 名嬰兒死於「劣質牛奶」——那是把品質很差的牛奶加水稀釋，再用石膏把顏色調白後拿去賣的東西。
咖啡也沒有倖免：
研磨咖啡裡常常被摻進木屑、菊苣，甚至是沙子。
民眾對更健康、更純淨食物的呼聲，催生了一連串的食品純度改革，最終在 1906 年的《食品與藥品純淨法案》（Pure Food and Drug Act）達到一個里程碑，這項法案全面禁止食物摻假，並建立 FDA 來監督食品品質。
但這裡談的仍是功能上的品質——法律並不是用來管食物的美感或風味的。
大型食品企業後來也擁抱了這種「安全、純淨」的概念，打造專門強調這兩點的品牌。
1906 年，桂格燕麥的廣告，把「品質」明確連結到「潔淨」與「純淨」，而不是「味道好不好」。
而「食物品質作為美學」這一套傳統，在 20 世紀上半葉仍舊是少數富人的專利。
有閒階級有空發展對特殊葡萄酒、起司、餐廳與社交午宴的品味。
這一切在二戰之後開始改變。
戰後的繁榮，讓歐洲與美國的中產階級也有能力：
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上館子吃飯
-
買年份葡萄酒
-
喝「specialty coffee（精品咖啡）」
同一時間，人們也逐漸把先前辛苦爭取來的「食品純度與安全」視為理所當然。
於是，「food quality（食物品質）」——一個本來就帶有雙重意涵的詞——變得更加模糊：
-
當 USDA 說它在規範肉品的「quality」時，指的是肉品的安全性，還是肉的風味？
-
如果好酒是好喝的，壞酒喝起來像醋，那酒評家的分數究竟是客觀的？還是主觀的？是功能面？還是審美面？
隨著美味且「高品質」的食物比以往更容易獲得，「品質」的意義反而變得更混亂。
但答案其實與過去一樣：
在食物領域裡，「品質」這個詞本身就同時有兩個不同的意思。
咖啡也一樣。
咖啡品質的哲學
我們用「品質」來描述一個事物的「優良程度」。
而這個「優良」，可以有兩個維度：
-
功能上的優良（功能層面的品質）
-
審美上的優良（審美層面的品質）
有些純功能性的物件，其實只有第一種品質——例如冷氣機。
冷氣主要是為了功能而存在，而不是為了「好看」。
一台高品質的冷氣就是：
-
很會降溫
-
很耐用
如果再好一點，就是更安靜、更省電。
另外有一些東西則幾乎完全不具功能性，而是純粹的審美存在：例如音樂。
一首音樂存在的目的，就是要帶來美（或至少，在美感上觸動人）。
它的品質只可能用「審美」來衡量。
而所有食物，既可以具備功能，又可以具備美感。
咖啡作為一種食物，自然也可以兼具兩者。
所以，說一杯咖啡「高品質」，同時帶有：
-
功能上的意義
-
審美上的意義
咖啡品質的「功能面」
咖啡是植物的種子，經過烘焙、研磨與萃取之後，成為一種既提神又具滋養性的飲品。
（雖然咖啡沒有熱量，但它提供抗氧化物與其他植化素。）
跟所有食物一樣，咖啡在種植或採收過程中，可能會受損：
-
被病蟲害侵蝕
-
被微生物感染
-
被其他物質污染
-
或刻意摻假
這些問題都會降低咖啡在功能上的「好」與「健全」。
例如：
-
發霉的咖啡可能具有毒性；
-
被石油污染的咖啡也一樣。
-
夾雜枝條、葉子或咖啡殼的咖啡，比起只含咖啡種子的批次來說，整體就「比較不像咖啡」。
-
被昆蟲嚴重啃食、在處理過程中腐敗的咖啡豆，泡起來多半又臭又難喝。
基於這些理由，咖啡貿易裡發展出一套以功能層面為基礎的咖啡標準。
只要咖啡在功能上是健全、沒有受損，我們就可以說這支咖啡是「高品質」。
在傳統產業行話裡，常見的一個縮寫是：
「clean, sound, and new」
你會在合約裡或麻袋上看到這句話。
-
「Clean」指的是純粹是咖啡，沒有不相干物質；
-
「Sound」指的是豆子沒有受損；
-
「New」指的是在合理的範圍內算新鮮。
而「低品質」咖啡通常就是上述的相反：
-
被非咖啡物質污染
-
被病蟲害與微生物嚴重破壞
-
或陳放過久、已經失去咖啡味
這樣的咖啡多半被稱為「defective（瑕疵咖啡）」，其中不良的豆子被叫做「defects（缺陷豆）」，整體是多數人都會覺得不好的咖啡。
要符合功能意義上的「高品質」，咖啡其實只需要做到「喝起來像樣、可口」——
只要它是健康、乾淨、喝起來有咖啡味，就可以說它在功能上是 high quality。
（另一個行話是 UGQ – “usual good quality”，也就是「一般慣用的良好品質」。）
功能面品質的另一個特點是：
相對容易被定義、標準化與客觀化。
多數咖啡品質標準系統，其實主要是在評估這種功能層面的品質——
也就是衡量一支咖啡「作為咖啡飲品」的功能表現。
咖啡品質的「審美面」
因為咖啡是透過感官被感知，而感官可以被取悅、被感動，所以咖啡也可以是美的（我的朋友 Tim 最近用的字是「崇高 / sublime」）。
這件事非常美好：
-
咖啡可以聞起來像花或堅果；
-
喝起來像巧克力或水果；
-
可以把飲用者帶回一段珍貴回憶，或帶到一個遙遠的地方。
如果你願意讀這篇文章，我大概不需要再花力氣說服你咖啡可以很美，不過我還是舉個例子：
在 SCA 最近的一場消費者焦點團體訪談中，有位咖啡消費者這樣形容咖啡：
「你可以嚐到各種不同的風味……
濃郁、深沈、有厚度，又帶一點苦……
有身體感、有風味……
不需要用牛奶與糖去遮蓋……
會有點辛香、煙燻感……
帶著泥土氣息，又很真實、很基本……
有實在感、有稠度……
還有一點說不上來的魔法。」
這種經驗遠遠超出咖啡的基本功能，直接走進「藝術」的領域。
這就是「品質」在咖啡裡的審美意義。
要開始談審美品質，有一個前提：
一支咖啡必須先達到功能意義上的「高品質」。
一支被污染或摻假的咖啡，幾乎不可能在美感上令人感動。
但多數咖啡愛好者也知道，只停在「就是一杯咖啡」的那種味道，不管功能多好，都遠遠達不到一杯偉大咖啡所能呈現的美感高度。
在評估咖啡的審美品質時，我們會用完全不同的心態：
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會描述它具體的香氣與風味
-
會談論產地或生產者
-
會拿它與過去喝過的偉大咖啡相比
我們和這些元素的互動，其實很像我們面對音樂或雕塑——是帶著欣賞與愉悅的。
但關於「美」，我們也知道——標準是會變的。
雖然功能性品質相對直觀，但對審美品質的判斷就不是這樣了：
它高度依賴一個人的文化背景、偏好、經驗、生理條件與心理特質。
就像我們知道：
音樂、藝術、建築、設計與時尚的美感理想，會隨著時代、文化與個人而改變，
料理與咖啡的美學理想也會以同樣方式變動。
還記得那句話嗎？
De gustibus non est disputandum——「對於品味，無從爭辯」。
舉個食物的例子：
想像你面前有三條麵包：
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一條來自巴黎的法棍
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一條舊金山酸種麵包
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一條日本的吐司 shokupan
在功能品質上，三條麵包是等價的：
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都是用健康的小麥製成
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都是有營養的
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都是好吃的
但它們的風味與口感卻截然不同：
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法棍的外皮極脆；酸種麵包的外皮有嚼勁；shokupan 的外皮柔軟；
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法棍內部麵心是穀物香；酸種麵包帶明顯酸香；shokupan 則是甜的。
那麼，哪一個在審美上比較「好」呢？
多數人會承認，這純粹是個人或文化口味的問題。
但說「品味因人而異」，並不代表「審美經驗」本身不真實。
事實上，對很多人而言，美感經驗是人生中最真實的體驗之一。
例如：
夕陽的壯麗，或巴赫《G弦上的詠嘆調》的美，這些往往是生命裡最美好的部分。
咖啡的審美品質也是如此——
那是人們確實能擁有的一種真實體驗，只是它並不會對每個人都一樣。
不幸的是，因為我們用同一個字 quality 同時指涉功能與審美兩種品質，
我們有時會以為：
「審美品質」也可以像「功能品質」一樣，被輕易地標準化與客觀化。
但這正是柏拉圖與中世紀歐洲貴族犯過的錯：
-
他們假設「美」是客觀的、普世的，
-
並且只掌握在少數精英手中。
而我們現在明白，並不是這樣。
我們知道：
「美」存在於每一個人的內心，而每個人在美感上的看法可以大不相同。
在咖啡裡，我們也能看到這點：
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有些人熱愛長時間發酵、厭氧處理咖啡那種強烈的果酒調；
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有些人則迷戀耶加雪菲水洗咖啡那種如水晶般清澈、花香四溢的風味；
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有些人喜歡扎實甜美的瓜地馬拉；
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有些人喜歡帶辛香、雪松調的印度咖啡。
你懂我的意思。
把咖啡的功能品質與審美品質拆開來看，有助於釐清：
-
我們到底在談什麼；
-
哪些東西我們期待是「普遍一致」的；
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哪些東西則預期會因人而異。
專家的價值
身為咖啡專家，我必須面對一個問題：
在判斷咖啡品質時——
不管是杯測師、咖啡師或烘豆師——
「專家」到底扮演什麼角色？
依照前面所說，很不意外地：
-
如果你在談的是「功能品質」，專家的角色是一種；
-
如果談的是「審美品質」，又是另一種。
但在兩個層面上，專家都很重要。
專家與功能品質
在評估咖啡的功能品質時，傳統上一直是仰賴專家的。
專家會學習各種咖啡分級系統，並負責實際執行分級：
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我們學會辨認咖啡瑕疵
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檢查污染
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測量豆子大小
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並用清晰且可理解的方式，把這些結果傳達出去
透過這些工作，我們為市場提供一種服務：
系統化地評估並回報功能層面的品質。
專家與審美品質
在理解審美品質時，專家同樣重要，只是運作方式完全不同。
當專家評估一支咖啡的「美」，他的角色其實更像是藝術評論家，而不是農產品分級員。
一位在談審美品質的咖啡專家，通常具備：
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對咖啡傳統的理解
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對工藝的認識
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對市場需求的敏感度
就像影評會把自己放在觀眾的位置來理解作品，一位咖啡專家則會把自己放在咖啡飲用者的位置，基於這個前提做出判斷。
同時，就像藝術評論家可能形成某種流派或專長：
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研究古希臘陶器的專家，能對一只 2500 年前的雙耳瓶（amphora）做出有見地的審美評價；
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研究非洲咖啡的專家，也會對一支肯亞咖啡的審美品質有獨到的看法。
這些專家對消費者其實有一個非常重要的功能：
他們幫助消費者學到更多，並可能帶領他們去體驗原本不會接觸到的咖啡。
例如：
一位消費者看了 James Hoffmann 的影片，或是遇見一位來自宏都拉斯的咖啡生產者，可能會被激起興趣，去嘗試自己從未試過的風味，拓展自己的審美視野。
但有一點我們不能搞錯：
咖啡——或任何美麗事物——的「美感經驗」，只存在於體驗那件事物的那個人心裡。
我們這些專家並沒有「決定」什麼是審美上好的東西的權力。
我們所做的，只是盡力去理解、形成自己的看法，並把我們相信的東西說出來。
如果我們希望自己能成為好的咖啡審美品質判斷者，那謙卑是絕對不可或缺的。
¹ 正如你應該已經察覺的，我的視角非常扎根於西方哲學傳統。我也非常清楚，在其他文化與地理脈絡裡，關於「品質」的故事會有非常不同的版本。如果有人願意分享自己在其他傳統下對品質概念的理解，我會非常樂於聆聽！
² 這句拉丁文最早出現在一部法律文本裡，用來說明：一名農奴不能被要求迎合領主的品味——暗示的是，農奴根本不可能真正理解貴族的審美。